Региональное информационное агентство
поиск по статьям и новостям

Грибоведы Елена Мекк и Николай Будник: «У нас знают 15−20 видов грибов, а их вокруг сотни»

10.12.2017, 22:33      Новости Череповца

О том, как правильно собирать грибы — срезать или выкручивать, о весенних, летних и даже зимних грибах, способах их готовки и консервирования, о самых вкусных, лечебных и ядовитых представителях третьего царства сherinfo рассказали тихие охотники, создатели и авторы проекта «Грибоведы» Елена Мекк и Николай Будник.

— Елена Леонидовна, как вы стали профессиональным грибником?

— Я занимаюсь грибами уже около 50 лет, с тех пор как начала ходить в лес сама. До этого с раннего детства ходила за грибами с дедушкой и бабушкой. Мы с родителями жили в Мурманской области, в поселке в Хибинах, а сюда я приезжала на лето. Дедушка и бабушка жили на берегу Шексны, где сейчас Октябрьский мост. Мы переправлялись за реку и гуляли по Зеленой роще, собирали грибы, ягоды. Грибов тогда было полно.

— Сколько грибов собрали за эти годы?

Е.М.: Думаю, несколько грузовиков. Возможно, несколько десятков тонн. Точнее сказать сложно.

— Николай Роальдович, когда лучше собирать грибы?

— По местной традиции грибы начинают собирать в июле. Но можно собирать и с конца апреля, когда появляются первые весенние грибы. И они не просто съедобные, а деликатесные. Например, сморчки. В США проводят фестивали сморчков: люди их готовят, делятся рецептами. У нас многотысячные толпы собираются на рок-фестивали, а там — на фестивали сморчков. Весной есть и другие грибы: саркосцифы, блюдцевики, строчки, майские рядовки. Последние тоже ценятся очень высоко.

— А когда заканчивается грибной сезон?

Н.Б.: Да никогда! Грибы растут и сейчас. Например, зимние опята. Они могут полностью замерзнуть, оттаять, а потом снова замерзнуть. Это очень живучий гриб, в его мякоти содержатся вещества вроде антифриза, которые и не дают ему погибнуть от холода. А растет он лишь в оттепель. Есть гриб чага, который растет круглый год, за которым можно ездить зимой на лыжах, это хороший лекарственный гриб.

— В каких местах растут грибы?

Е.М.: Даже в самом Череповце растет порядка 25 видов грибов! Но собирать их нельзя из-за экологии. Собирать грибы нужно минимум в 100 метрах от дорог, а лучше отойти метров 200. И как можно дальше от предприятий! Разные грибы впитывают вредные и даже опасные вещества (радиацию и соли тяжелых металлов) по-разному.

— Почему грибы впитывают вредные вещества?

Н.Б.: Это свойство в природе грибов. Они обладают внешним перевариванием. Грибницы растут в питательной среде, выделяют ферменты, те растворяют необходимые вещества, а затем впитывают. Разные грибы накапливают разные вещества. Лисичка считается одним из самых безопасных грибов. Она даже выводит радиацию из организма. Это одна из причин популярности лисичек во всем мире. Кроме замечательных потребительских свойств — долго хранятся, легко собирать, не портятся, нечервивые, у лисичек множество лекарственных свойств.

— Полезны ли грибы для организма?

Н.Б.: Многие говорят, что бесполезны, но это не так. Грибы вошли в рацион человека около трех тысяч лет назад — это не так давно, поэтому эволюционно человеческий организм не полностью приспособился к этой пище. Есть народности, которые даже не могут есть грибы — организм не вырабатывает необходимые для переваривания ферменты. В фильме «Кукушка» русский и финн попадают в жилище саамки, русский собирает и ест грибы, а она дает ему слабительного, потому что в саамской традиции нет сбора грибов. Однако значительная часть человечества грибы усваивает. А еще грибы — низкокалорийная пища, при этом в них много белка, в некоторых даже больше, чем в говядине, в белых, к примеру. В шампиньонах его еще больше, а в мокрухе больше, чем в шампиньонах. И с содержанием витаминов, микроэлементов и минералов у грибов все в порядке. Лоси едят грибы, ежи, белки… Видимо, понимают, что они полезные.

— Грибы образуют симбиоз с деревьями?

Н.Б.: Есть сапротрофы, которым нужны органические останки, а есть микоризные грибы, которые образуют симбиоз с корнями растений. Гифы грибницы обволакивают корни и могут прорастать внутри корней, а в результате они помогают друг другу, обмениваются полезными веществами, и оба процветают. Деревья без грибов растут хуже.

— То есть грибы со всех сторон хороши?

Н.Б.: В большинстве случаев да. Есть еще дрожжи, плесень. У нас, на севере, грибы принято засаливать. Бочка с грибами обычно после засолки покрывается плесенью. Белая плесень, такая же, как на французских сырах, защищает заготовку, укутывает ее. Поэтому никакая патологическая дрянь туда не проникнет, а грибы получаются просто шикарными. В домах у опытных грибников спор этой плесени очень много. Сколько ни чисти, но как только начинается сезон заготовок, плесень снова растет.

— А бывают лечебные грибы?

Е.М.: Мы вот постоянно пьем чай из чаги, вкусный, тонизирующий. Лисички помогут от паразитов в организме, от высокого давления, восстанавливают печень. Настойка мухомора поможет от боли в суставах, белый гриб — отличное средство для заживления ран, при обморожениях. Во время войны дождевики собирали и сдавали в госпитали, потому что перевязочных материалов не хватало, а пыльцу и глебу зрелых дождевиков использовали для лечения нагноений в ранах.

— Получается, незрелые дождевики можно есть, а когда они созрели — лечить ими раны?

Е.М.: Именно так. Я как-то в лесу наткнулась на ветку, очень сильно поранилась, кровь текла практически ручьем. Нашла дождевик, приложила, кровь быстро остановилась, рана зажила за пару дней, а на лице и следа не осталось.

— Какой вид местных грибов самый ценный?

Е.М.: Люди обычно знают 15—20 видов грибов и только их собирают. А их вокруг сотни! Мы вводим в обиход новые виды: собираем их, жарим, снимаем процесс на камеру. Самые ценные у нас грузди белые и желтые, белые грибы, подосиновики, подберезовики, рыжики, серушки, волнушки, маслята, моховики. Для соления лучше грузди, серушки и рыжики, для жарки — зонтик пестрый, серая рядовка, подосиновики с подберезовиками, а уж потом белые. Белые лучше сушить, тогда они раскрывают вкус и аромат. Вообще с грибами и варенье варят, и мороженое делают…

— Мороженое из грибов?!

Н.Б.: Есть вид трюфелей, они такие сладкие, что из них делают мороженое. А варенье можно сделать даже из лисичек. И в разных странах разные рецепты. Грибная традиция очень развита в Италии. Там есть такие фантастические рецепты, голова кругом идет. В Германии свои группы грибников, там много фанатов. В США, Болгарии, Сербии есть грибники, даже в Израиле.

— Хотелось бы попробовать что-нибудь заморское, тот же черный трюфель?

Н.Б.: Это у нас в планах. Вообще, черные трюфели сейчас уже есть в Крыму, Грузии, в Краснодарском крае их находили. Раньше белый русский трюфель продавали на Запад в больших количествах, но после Первой мировой и гражданской войн традиция его сбора была утеряна. Хотя собирали их даже в подмосковных лесах.

— Как правильно заготавливать грибы и сколько лет их можно хранить?

Е.М.: Наш способ позволяет хранить грибы несколько лет. После засаливания в большой бочке грибы нужно разложить по банкам, укладывать надо очень плотно, чтобы пустот не было. Банку закрыть тряпочкой, смоченной в водке, а сверху, под «плечики» банки, завести две деревянные палочки крест-накрест, они создают гнет. А затем закрываем плотной пластиковой крышкой. Палочки и крышку тоже нужно продезинфицировать водкой. Хранить можно в квартире на застекленном балконе или в шкафчике под окном. Но грибам нужна периодическая ревизия: если подсох рассол, добавить воды с солью. А так они могут и два года простоять.

— Для маринада у вас тоже свой рецепт?

Е.М.: Мариную я по-простому. Это как варишь суп, только более соленый и с уксусом. Грибы мою, бросаю в кастрюлю, воды наливаю в зависимости от грибов: лисички лучше чтобы немного торчали из воды, а опята лучше пусть немного скроет. Варю от десяти до 20 минут, добавляю специи (к масленку позднему можно не добавлять, он и так вкусный): чеснок, немного перчика, гвоздика, затем немножко уксуса (на три литра грибов неполную столовую ложку 70-процентной эссенции), соль. Затем еще пять минут варю со специями. Потом горячие грибы с маринадом разливаю в стерилизованные банки. Пластиковые крышки нужно подержать в кипятке около 20 секунд. Налить лучше по самые края, а крышку закрыть так, чтобы немного брызнуло из-под нее. Так они будут храниться очень долго. У меня до сих пор стоит банка с 2012 года. Но лучше заготовленные грибы съедать в течение двух лет. И хочу сказать, что соленые грибы легко усваиваются. Свежие грибы — тяжелая пища, много их не съешь, а квашеные грибы подходят даже для пожилых людей, для них такие грибы даже легче мяса.

У нас многотысячные толпы собираются на рок-фестивали, а там — на фестивали сморчков.

— Какой самый необычный гриб вы готовили?

Н.Б.: Тремеллодон студенистый — это полупрозрачный гриб, похож на студень. Он растет на сосновых пнях, обычно гнилых. Мы его порезали в сыром виде на полоски, смешали с помидорами, сметаной и майонезом. Вкус морепродуктов! Для чистоты эксперимента дали попробовать другому человеку, говорит, похоже на осьминога, только без морского запаха йода.

— Такой гриб еще найти нужно!

Н.Б.: Мы собираем информацию, читаем литературу, справочники, ищем в Интернете. К грибам нужно подходить грамотно. Четверть шляпки белой поганки — и можно умереть. В наших краях мы ее не встречали, но есть белые мухоморы, белые поганки, тоже очень опасные. Лепиоты, паутинники, волоконницы — это смертельно опасные грибы. Многие, собирая грибы, обрезают важные признаки ядовитости — это юбочка, вольва, форма ножки. Гриб рекомендует полностью вынимать, а лучше не брать незнакомые грибы.

— Говорят, целиком выдергивать гриб нельзя, это нарушает целостность грибницы…

Н.Б.: Это многолетний яростный спор: одни говорят, что нужно резать, другие — только рвать. Эти люди готовы друг друга чуть ли не поубивать. В Швейцарии ученые поставили эксперимент: 27 лет наблюдали за тремя участками леса. На первом грибы резали, на втором — выдергивали, третий был контрольным. В итоге различий между участками не обнаружили, получается, грибнице все равно, режут грибы или выдергивают.

— Есть целая традиция поедания псилоцибиновых грибов, шаманство завязано в том числе на этой традиции. У нас растут такие грибы?

Н.Б.: У нас такие грибы растут, но мы ими принципиально не занимаемся. Красный мухомор мы собираем, но исключительно для лекарственной настойки, для наружного применения.

— Сколько видов грибов растет в наших широтах?

Н.Б.: Больше тысячи. У нас на сайте всего около 150 видов, это только те, про которые написаны статьи, собрана информация. Каждый год открывают новые виды, грибное царство изучено очень плохо. Часто различия между видами можно обнаружить только с помощью исследований спор. Сейчас проводят ДНК-исследования, выяснили, что мокруха — родственник масленка. Всю классификацию грибов стали пересматривать. Некоторые ученые считают, что описано всего около 10% грибного царства. Мы вот расширили ареал обитания белого гриба лимонно-желтого. Раньше он был известен только на юге, а нам удалось найти грибницу в наших широтах.

— Что самое приятное в тихой охоте?

Н.Б.: Лес — это отдых от городской суеты. В наших лесах не видишь других грибников. В Ленинградской области можно уехать в лес на 100 километров, но все равно справа кого-нибудь увидишь, слева услышишь голоса — как в парке. А тут тишина! В Зеленой роще еще можно кого-нибудь встретить, а в других местах никого нет, словно и не ступала нога человека.

Семен Мануйлов

Источник: https:
 Читайте также:

Олег Кувшинников: «Акции «Северного кредита» висели ярмом на правительстве Вологодской области»

Косвенные потери бюджета Вологодской области в результате отзыва лицензии у банка «Северный кредит» составят 300 миллионов рублей, заявил сегодня глава региона Олег Кувшинников на пресс-конференции в Вологде. По словам губернатора, речь идет о стоимости 23-процентного п..

На трассе под Шексной при столкновении с фурой погиб водитель легковушки

Фото: УМВД по Вологодской областиАвария произошла сегодня около 8 утра на 52 км трассы Вологда - Новая Ладога.Как сообщает областное управление МВД, столкнулись ВАЗ-2113 и грузовик МАН. По предварительной информации, легковушку занесло, в результате чего автомобиль выехал на в..

Джон Уоррен отправился обедать в Нарьян-Мар в вологодских валенках

Ведущий программы «Поедем, поедим» Джон Уоррен отправился в Нарьян-Мар в вологодских валенках. Обувь ему подарил Егор Сайкин во время визита ведущего на Вотчинскую катавальню, сообщает ИА «СеверИнформ». Фото: cultinfo.ru Англичанин путешествует по России и, как о..

Около трёх тысяч человек окунулись в иордань в Череповце

Около трёх тысяч человек искупались в купели в Череповце. Несмотря на то, что условия для этого были не очень комфортные, люди начали толпиться у иордани ещё с девяти вечера, хотя купель открылась только в 22:00. В этот раз раздевалка располагалась ближе к пляжу и иордани. ..

Ярославский «Локомотив» в овертайме обыграл череповецких хоккеистов

Сегодня в Ледовом дворце ярославский «Локомотив» в овертайме обыграл «Северсталь» в матче регулярного чемпионата КХЛ. Матч закончился со счетом 6:5. В составе гостей шайбы забросили Якуб Накладал, Александр Елесин, Артем Ильенко, Стаффан Крунвалль, Георгий Иванов, в ове..

Следственный комитет начал проверку в связи с гибелью катавшейся на ватрушке череповчанки

Региональное управление СК РФ сегодня сообщило о начале проверки по факту гибели 21-летней девушки, которая каталась на прицепленной к машине ватрушке. «Следователи устанавливают все обстоятельства произошедшего, причины гибели череповчанки. По результатам проверки буде..

В Череповце стартовали крещенские купания

Сегодня в 22 часа рядом с лыжной базой начала работать прорубь для традиционных крещенских купаний. Братья Денис и Эльчин Кайловы стали одними из первых, кто пришел искупнуться в ледяной воде. «Зимой купаюсь второй раз, сегодня брат взял меня за компанию, —..

В Череповце водитель разбил две машины, хотел уехать с места аварии, и в итоге убежал

Происшествие произошло сегодня, 18 января, около 20.00 на улице Металлургов возле дома номер 33. По информации ГИБДД г. Череповца, 37-летняя женщина на «Шкоде Октавиа» остановилась перед пешеходным переходом, чтобы пропустить человека. В этот момент в заднюю часть автомобиля в..

Мнение редакции интернет сайта riasv.ru никогда не совпадает с мнением, высказанным в новостях.

Пользовательское соглашение   |   Контактная информация   |   Города
Copyright © 2014-2017 riasv.ru - региональное информационное агентство.